ヨーグルト研究所

ヨーグルトの効果・ダイエット方法・レシピや作り方、乳酸菌ごとの特徴を公開しています。

カスピ海ヨーグルトの作り方

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カスピ海ヨーグルトとは、世界三大長寿地域の一つ、コーカサス地方に起源をもつヨーグルトです。

ヨーグルトと言えば、ビフィズス菌で作られるヨーグルトが一般的ですが、カスピ海ヨーグルトはクレモリス菌で作られるヨーグルトです。

シルクロードの要の地でもあるコーカサス地方は、山岳地帯。
100歳を超える長寿の人もいます。
長寿を支えるヨーグルトとして知られるようになったカスピ海ヨーグルトは、日本の糠漬けの糠床のように、それぞれの家で作り継いでいくものでした。

そんなカスピ海ヨーグルトを、自分で作るために、

  • 作り方
  • 種菌はどこで手に入るか
  • 保存はどうすればいいか?
  • 賞味期限は?
  • どの牛乳がいい?

などの疑問にお答えします。

 

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カスピ海ヨーグルトとは

「ヨーグルトは家で作る!」という新しい概念を日本の食卓に持ち込んだヨーグルトです。
グルジアにあるコーカサス地方から、京都大学名誉教授である家森幸男教授が持ち帰り、その種菌を使って、ヨーグルトを自家製で作り始めました。

自分で作るだけでなく、人にも分けたところから、コーカサス地方のヨーグルトはどんどん広まりました。
そして、「カスピ海ヨーグルト」と呼ばれるようになっていったのです。

カスピ海ヨーグルトの作り方

一般的なヨーグルトは、自家製で作ろうとすると、30~40℃の温度が必要です。
このため、温度管理が難しく、種菌を入れたヨーグルトを温めるための専用の保温器がないとうまくいきませんでした。

カスピ海ヨーグルトが爆発的に日本の家庭に広まったわけは、カスピ海ヨーグルトが20~30℃の温度でできるからです。
このため、春や秋などは家の中で簡単に作ることができます。
冬は、炊飯器のそばなどの暖かい場所なら大丈夫です。

ここでは、簡単に家で増やすことのできる手軽な作り方をご紹介します。

<用意するもの>

  • 種菌、あるいはカスピ海ヨーグルト

種菌の場合は6g、カスピ海ヨーグルトの場合は約100mlを目安にしてください。

  • 牛乳(まだ封を切っていないもの)1L
  • 清潔なスプーン
  • ティッシュペーパー
  • クリップ

<作り方>

○種菌の場合

  • 牛乳パックのふたを完全に開け、種菌を入れて良くかき混ぜる。
  • ティッシュをかぶせて、常温(25~27℃)で半日くらい置く。

○カスピ海ヨーグルトを種にする場合

  • 牛乳パックのふたを開け、100ml牛乳をカップに注ぐ。(減らしておかないとヨーグルトを入れた時にあふれるため)
  • 完全にふたを開けて、100mlのカスピ海ヨーグルトを入れる。清潔なスプーンでよく混ぜる。
  • ティッシュをかぶせて、常温(25~27℃)で半日くらい置く。

○発酵が終わったら

  • 牛乳が固まったら出来あがり。

容器を手で持って軽くゆすれば、固まっているかどうかはわかる。
目安は、夏場は半日、冬場は1日。
ティッシュをとってふたを合わせ、クリップで止めて冷蔵庫で保管する。

熱湯消毒した容器に入れるのも作りやすい方法です。
この場合は、種菌だったら3gに対して牛乳500ml、カスピ海ヨーグルトだったらヨーグルト1に対して牛乳10の割合で作ってみてください。

種菌はどこで手に入る?

カスピ海ヨーグルトは、人から人へとカスピ海ヨーグルトを種として渡していくことで広まりました。
2002年に爆発的なブームになりましたが、この時の「種菌を手に入れた方法」は、

1位:友人から(約61%)
2位:身内から(16%)
3位:職場で(9%)

というアンケート結果があります。
インターネットで種菌を手に入れることもできるのですが、インターネットで種菌を買った、という人は1.2%にすぎませんでした。

一番早いのは、身近でカスピ海ヨーグルトを作っている人を見つけて、タネをカップ1杯ほど分けてもらう方法です。
それで作ったカスピ海ヨーグルトを、今度はあなたの家のタネとして、どんどん世代交代させていけばいいのです。

作ったカスピ海ヨーグルトの表面をよけて、中のほうからカップ2分の1ほど取っておきます。
これが、タネになります。
取っておくためのカップは、もちろん熱湯消毒しておいてください。

身近にカスピ海ヨーグルトを作っている方がいなければ、タネを分けてもらうことはできません。
その時は、インターネットで買うことができます。
カスピ海ヨーグルトのブームが始まる前からフジッコがカスピ海ヨーグルトの種菌を取り扱っています。

種菌の保存について

カスピ海ヨーグルトは、人から人へと渡っていく間に、当然変質もあり得ます。
種菌の劣化を防ぎたいなら、お取り寄せが一番でしょう。

ヨーグルトそのものを種として使う場合は、

  • 冷蔵保存
  • 冷凍保存

の2つの方法があります。

冷蔵保存

清潔な容器に密閉して、冷蔵庫で保存します。
1か月を目安に使い切ってください。

冷蔵庫でも、劣化は進みます。
冷蔵保存されたタネを使うときは、表面のものは使わず、表面をよけて中の部分を使いましょう。

できれば、新しいものを作って、食べ始める前にタネを新しい牛乳に仕込む、というローテーションで常に新しいタネを継いでいくのがよいようです。

タネとして使うときに、最適なのは、完成後冷蔵庫に移してから2~3日目のものを使うことです。

冷凍保存

タネは冷凍でも保存できます。
製氷皿で凍らせれば、小分けにできるので便利です。

タネは冷凍保存で3か月ほど保存できます。
自然解凍してから使います。
自然解凍すると、白く固まった部分と水のような部分に分離しますが、水のような部分は乳清です。
乳清には乳酸菌が含まれていますので、白い部分ではなくて水の部分を使ってください。
そのまま混ぜてもよいですが、くれぐれも水の部分は捨てないようにしてください。

作ったヨーグルトに賞味期限ってあるの?

あります。

牛乳に賞味期限が書いてあると思いますが、作ったヨーグルトの賞味期限は、牛乳の賞味期限と一緒だと考えてください。
できるだけ新鮮な牛乳をつかったほうが日持ちもするし、おいしいですよ。

カスピ海ヨーグルトが一番おいしいのは、完成後2~3日といわれています。
2~3日で食べきれる分だけを作り、作り継いでいくことで、いつでもおいしく安全なカスピ海ヨーグルトを食べることができます。

どの牛乳がいい?

おいしくできるのは、

  • 高温殺菌、成分無調整牛乳
  • 低温殺菌、成分無調整牛乳
  • ジャージー牛乳

です。

向かないのは、

  • 低脂肪乳
  • 加工乳
  • スキムミルク
  • 無脂肪乳

です。カスピ海ヨーグルトの種菌は加工乳には向かないので、粘りがなかったり、固まらなかったりしてしまいます。

豆乳で作る場合は、牛乳:豆乳を2:1の割合で作ると失敗がないようです。

どこで発酵させればいい?

カスピ海ヨーグルトは、室温で発酵するのが特徴です。

春と秋は、室内の清潔な場所で大丈夫です。
冬場は、炊飯器の横など温かいところで作ってください。
こたつのなかは意外に雑菌だらけです。
蹴飛ばして悲惨なことになる危険性もありますので、こたつの中は避けましょう。

カスピ海ヨーグルトの種菌は、40℃で死んでしまうので、夏の締め切った昼間の室内などで作るのは不向きです。
夜に仕込むなどの工夫が必要ですが、特別な器具がいらない分、作るのは楽です。

カスピ海ヨーグルトを作るうえでの注意点

  • 完成したらすぐに冷蔵庫に入れましょう。

1日(冬場は2日)たっても固まらない場合は、雑菌が混入したおそれがあります。

もったいないですが捨てて、新しいものを作りましょう。

  • あやしかったら、あきらめましょう。

乳酸菌が発酵してできるヨーグルトですが、乳酸菌が発酵しやすい環境は、雑菌も繁殖しやすい環境です。
ヨーグルトにダマがたくさん混ざっていたり、茶色かったり、変なにおいがしたり苦みを感じたりするときは、潔く捨てましょう。