ヨーグルト研究所

ヨーグルトの効果・ダイエット方法・レシピや作り方、乳酸菌ごとの特徴を公開しています。

自家製ヨーグルトの作り方

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牛乳を選んで、乳酸菌の種類も自分で選んで、自家製ヨーグルトを作りたいという方が増えています。

モンゴルでは、家畜の乳を搾ったら、家の中にある釜でまず沸騰させ、前回作ったヨーグルトを少し混ぜて放っておくのが一般的です。

湿気も多い日本では、モンゴルのようにはいきませんが、自宅で手軽に作れる方法をご紹介します。

ここでは、

  • 自家製ヨーグルトのメリット
  • 作り方
  • 発酵させすぎるとどうなる?
  • 自家製ヨーグルトを作るうえでの注意点

などをご紹介します。

 

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自家製ヨーグルトのメリット

健康にも美容にも、ダイエットにも良いヨーグルトは、毎日食べたいですよね。

しかし、きちんと健康に効果のあるヨーグルトを1日200g食べるとすると、一番グラム当たりの値段が安く出るといわれている雪印メグミルクのナチュレ恵プレーンヨーグルトや、森永乳業のビヒダスヨーグルトでも、400g120円ほど(安売りの時の値段です)。
100gあたり30円が下限です。

効果が高いとされているヨーグルトは、大容量で売っているものは少なく、100gほどの個包装が多いものです。
それらを毎日食べると、お財布の負担もそれなりですが、自家製ですと最初の種菌を良いものにしておけば、ずっとその効果を期待することができます。

牛乳から作るヨーグルトだと、初回はヨーグルトの代金がかかりますが、次回からは自家製ヨーグルトを種菌にして作り継いでいくので、1L(1000g)180円ほどでできます。
高脂肪の高めの牛乳を使っても、最高で250円ほどではないでしょうか。
100g18円~25円で食べられる手軽さ、原料の牛乳を自分で選べる安心感があります。

自家製ヨーグルトの作り方

牛乳からヨーグルトを作るときは、一度40℃に温めてから作ります。
容器を使うことになりますので、使う容器はすべて熱湯消毒しておいてください。

ガラスの容器などは、すっぽりひたる深さの水に入れて、沸騰させましょう。
清潔なタオルの上に出して自然乾燥すれば、消毒終了です。
いきなり煮たったお湯にガラスのものを入れると割れます。
危険ですので、気を付けてください。
かき混ぜるときにスプーンを使う場合は、スプーンも熱湯消毒しておくと安心です。

電子レンジ対応の容器なら、電子レンジでの高温殺菌も可能です。

<用意するもの>

  • プレーンヨーグルト100g(種菌の場合は指定の量)
  • 牛乳1L
  • 容器
  • 保温するためのもの

※長く作っていこうと思ったら、ヨーグルトメーカーが絶対にお得です。
失敗もありませんし、管理も簡単です。
一般的な乳酸菌は40℃前後で活発に発酵しますので、ヨーグルトメーカーなしで発酵させるには、涼しい時期には発泡スチロールの箱、ポリ袋など、40℃前後に保温できるものを工夫してください。

<作り方>

  1. 容器にプレーンヨーグルトを入れる。
  2. 牛乳を鍋に入れて、いったん沸騰させる。35~40℃まで冷ましたら、1に少しずつ加え、その都度かき混ぜる。
  3. 30℃~40℃の場所に5~6時間ほど置く。

軽くゆすってみて、固まっていたら出来上がりです。
すぐに冷蔵庫に入れ、1週間以内に食べきって下さい。

種はどこで手に入る?

市販のヨーグルト

自分の好みの味と目的の乳酸菌の機能があるものを選びましょう。
ペクチンやゼラチン、人工甘味料、ゲル化剤の類が入っていないものを選んでください。
プレーンヨーグルトがよいです。

市販のヨーグルトは、乳酸菌の種類の記載はできますが、乳酸菌それぞれの機能について書くことは法律によって禁止されています。

乳酸菌それぞれの機能については、ご自分で調べていただくしかないのです。
このサイト内でも説明してありますので、そちらも参照してください。

自家製ヨーグルト

誰か身近な人が作っていれば、それをタネとして分けてもらうことができます。
自分で作ったものをタネにして、作り継いでいくこともできます。

自家製のものは、変質が心配です。
自分で作っているものでも人から頂いたものでも、うまく発酵が進まなかったり、異臭がしたら、迷いなく処分する勇気を忘れずに。

自家製のものは、最大10回ほどで酸味が薄くなったり、固まらなくなるなどが起こるようです。
乳酸菌が弱ってしまう限界のようですので、また新しいヨーグルトで作り直してみてください。

種菌

インターネットの通販や、ドラッグストア、大きめのスーパーなどでも手に入れることができます。
売り場を注意して見てみてください。

安定した品質のヨーグルトが作れるというメリットがあります。
種菌によって、温度や発酵時間が違うので、添付の注意書きは必ずよく読みましょう。

種菌の保存について

種菌を使う場合は注意書きの通りにしてください。

市販のヨーグルトを少しずつ種として使う場合は、必ず開封したら熱湯消毒した密閉容器に入れてから冷蔵してください。
大容量のヨーグルトのパックには、ふたが付いていますが、密閉できるものではありません。
冷蔵庫の中は結構雑菌だらけです。
雑菌の混入を防ぐためにも、必ず密閉できるよう気を準備しましょう。

賞味期限は、ヨーグルトに書いてある賞味期限と同じです。
冷凍保存もできます。冷凍する場合は、1回に使う量がわかりやすいように、フタができるタイプの製氷皿で凍らせるのが便利です。
自然解凍してから使いください。自然解凍すると分離してしまいますが、乳酸菌そのものに変化はありませんので、安心してお使いください。

自家製のヨーグルトをそのまま種として使う場合は、作ったヨーグルトの真ん中部分を種菌として保存してください。
冷蔵庫で取っておかずに、新しいものを作り足していくとよいようです。

賞味期限ってあるの?

使った牛乳の賞味期限が、ヨーグルトの賞味期限です。
ただ、長く置いておいてもよいことはないので、開封後1週間以内に食べきりましょう。
常温保存できるタイプの牛乳でも、開封後1週間以内が原則です。

発酵させすぎるとどうなる?

夏場、暑い室内に置きっぱなしにしてしまうと、こんな状態になります。

  • 大量の水分が出て、スの入った豆腐状になる
  • 明らかにたんぱく質の腐った異臭がする(チーズの匂いになることもあります)
  • 発酵時間はとうに過ぎているのに、さらさらな状態になる

これは、乳酸発酵が進みすぎてしまい、雑菌の混入した恐れもあります。
もったいなくても食べずに処分して、新しいものを作ってください。

夏場に多い事故なので、次のことに気を付けるとよいようです。

  • 昼間は室温も高いので、夜に仕込んで朝冷蔵庫にしまう。
  • タイマーをかけて忘れないようにしておく。

(ヨーグルトメーカーにはタイマーが付いていますが、普通のキッチンタイマーで大丈夫です)

どの牛乳がいい?

成分無調整牛乳

を選んでください。
味が気に入っているものが一番です。
一度お鍋で沸かしてしまいますので、高温殺菌でも低温殺菌でもあまり味は変わらなくなります。

脂肪分を気にする方がいますが、加工乳は避けてください。
乳酸菌が発酵しにくいことがあります。

自家製ヨーグルトを作るうえでの注意点

牛乳を沸かしたら、必ず35~40℃まで温度を下げてからプレーンヨーグルトと混ぜてください。
乳酸菌は50℃以上で殺菌されてしまいます。

牛乳は、乳酸菌にとっても増殖しやすい場所ですが、ほかの菌にとっても栄養豊富で、発酵中は温度も最適です。
オレンジの膜が上にはったり、異臭がしたり、作ったばかりなのに不自然に分離していたら、迷わずに処分してください。