ヨーグルト研究所

ヨーグルトの効果・ダイエット方法・レシピや作り方、乳酸菌ごとの特徴を公開しています。

ヨーグルトとは?加熱と保存、海外のヨーグルトについて

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 ヨーグルトは、世界各地で食べられている健康食品です。

ところが、日本で食べられているヨーグルトは海外の人から見ると大変「ミニサイズ」、味も「スイーツ?」と見えるようです。
紀元前6000年ころから食べられていた国からすれば、日本はまだまだヨーグルト後進国です。

ここでは、

  • ヨーグルトとは?
  • 日本のヨーグルト、海外のヨーグルト
  • ヨーグルトは加熱するとどうなるの?
  • ヨーグルトを保存したいときは?

についてご紹介します。

 

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ヨーグルトとは?

ヨーグルトとは、動物の乳が乳酸菌によって発酵したものです。
乳酸菌は自然界に普通にいる常在菌です。
乳の中にももともと棲んでいる菌でもありますので、条件がそろえば自然と発酵乳になります。

長いヨーグルトの歴史の中で、次第にヨーグルトの健康効果が見出されました。
そして、化学の力が発達するとともに、ヨーグルトのもとになる乳酸菌が腸の健康に良いことがわかり、現在の乳酸菌の研究に繋がっています。

なので、乳が乳酸菌によって発酵していれば、それはすべてヨーグルトです。
日本では、食卓文化に浸透する前に「健康に良い」という目的重視になってしまった感があります。

現在の日本のヨーグルトは、

  • 牛乳のおいしさで食べるもの(牧場限定、ご当地ものなどがこれにあたります)
  • 機能性食品として食べるもの(プロバイオティクス効果のある乳酸菌を使っているものやトクホの食品がこれにあたります)

に二分されています。

日本のヨーグルト、海外のヨーグルト

日本のヨーグルト

日本のヨーグルトは、食生活の一部となるよりも、嗜好品として日本人の食卓に入ってきています。

牧場限定やご当地もののヨーグルトは、乳酸菌株種の記載がないものがほとんどです。
これは、機能性乳酸菌(プロバイオティクス効果のあるもの)が、ほとんど大手の乳業会社による開発だからです。
牧場限定、ご当地ものについては、乳酸菌の種類は発表もされていないのでわかりませんが、健康に良い影響のない乳酸菌はないということなので、健康効果ももちろん期待できます。
が、それ以上に、その土地の牛乳のおいしさ、珍しさが売りになっている食品です。

機能性食品として食べるもの(プロバイオティクス効果があるもの)に関しては、今スーパーで売っているほとんどのヨーグルトがこちらです。
腸から始まる病気は多く、腸自体の疾患も含めると、かなりの数に上ります。
全身の臓器の中で、腸は一番病気の名称が多い臓器です。

この臓器を健康にすれば、体全体は健康になります。
少なくとも、腸が健康なら、腸の疾患になることはありませんので、病気リスクがぐんと減ることになります。

病気のリスクを減らせることに着目され、今やヨーグルトは健康食品として食卓に定着しました。
そのため、更なる健康効果を求めて、各会社では次々に乳酸菌の研究が進められています。
これが、日本はヨーグルト後進国でも乳酸菌の研究については先進国である理由です。

海外のヨーグルト

海外でヨーグルトを食べようと思うと、まずスーパーへ行きますか?
それとも市場へ行きましょうか?

スーパーには、日本のと似たようなスイーツヨーグルトがほんの少し、そしてとにかく大きいサイズのヨーグルトがたくさん並んでいます。
ヨーグルトは普通に食事の一部として食卓に上るため、大容量を必要とします。
そのため、一人当たりの個包装を買っていると間に合わない、という実情があります。
また、まとめ買いの文化もある国では、ヨーグルトをリットル単位で買う国も珍しくありません。

日本と一番売り場が似ているのは、アメリカでしょうか。
それでも、大容量、大量ロットに変わりはありませんが、フルーツヨーグルトなどの種類は一番多い印象を受けました。

市場へ行くなら、ヨーロッパ、とくにブルガリアやグルジアなど、東欧寄りの国々をおすすめします。
バケツのような容器でヨーグルトが売っているのが見られますよ。

そのまま食べるのはもちろんですが、どちらかというと、ソース感覚なのか、買って帰ったら半分は塩をしてにんにくをすりおろし、塩にんにくヨーグルトにして冷蔵庫へ、などの風景も見られます。
2,3年前から日本でも流行している塩麹のような食べられ方に似ています。

ただ一つ、違うのは使用量です。
塩にんにくヨーグルトは、大変塩が甘いので、長期保存には向きませんが、塩気がきつい塩麹と違って、とにかく大量に料理に使います。
計量カップのような容器や、大きなレードルですくって料理に入れてしまいます。

はちみつやフルーツヨーグルトをかけて甘くして食べるという国もありますが、トルコやブルガリア、グルジアなどのヨーグルト消費の多い国では、ヨーグルトは圧倒的に塩味で食べられています。
そのまま水で溶いて塩をして、ドリンクに、という飲まれ方もされています。
塩抜きで飲まれている場合もあります。

肉料理が多いと、どうしても腸は悪玉菌が繁殖しやすくなります。
善玉菌が、炭水化物などを分解するのに対し、たんぱく質を分解するのは悪玉菌だからです。
悪玉菌が多ければ、大腸がんや肝がんのもとになる物質を作ってしまいますし、悪玉菌は腸の粘膜を弱くして炎症を起こす物質を作り出したりもします。
このため、肉食文化のほうが腸の病気そのものは多いはずです。

肉食文化中心の国(例えば、酪農の国などがそうです)でも、腸の病気の発症率が少ない国は、ヨーグルトを常食しているという発表もあります。
確かに肉食文化は、腸の病気リスクを高めますが、同時に乳酸菌を摂っていることで、腸の病気リスクがそれほど高くならないで済んでいるのではないかと考えられています。

日本にも、健康のためとは言え、徐々にヨーグルトが食卓文化として根付いてきています。
先に食事が欧米化してしまったため、日本でも、高脂肪高たんぱくの食事が多くなってしまいました。
乳酸菌の摂取により、今年々上がってきている大腸がんの発生率(男女とも)が、下がってくることが期待されています。

ヨーグルトは加熱するとどうなるの?

ヨーグルトの乳酸菌は、50℃前後で弱り始め、60℃を超えると殺菌されてしまいます。
もちろん、死菌になっても免疫力を高めたり、腸に届けば善玉菌の良質なエサとなってサポートすることができるので、効果はゼロではありません。

ただ、便秘改善の効果を期待してヨーグルトを食べるなら、加熱は避けたほうが良いでしょう。
ホットヨーグルトにして食べる場合でも、40℃前後の温度にしておくのがよさそうです。

ヨーグルトを保存したいときは?

たくさん買ってしまったヨーグルト、保存はどのようにしたらよいでしょうか。

ヨーグルトは、冷凍することができます。加熱と違い、冷凍しても乳酸菌は死にません。
ですが、冷凍を解凍すると、食感が変わります。
水分とヨーグルト分が分離してしまいますので、同じ食感が得られません。
このため、加熱調理に向いています。

整腸作用を期待するなら、プロバイオティクス効果のあるヨーグルトは乳酸菌を生きたままにしたいもの。
賞味期限内に食べきるようにしてください。
免疫力向上のためなら、加熱調理は量も食べられますので、最適です。